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OGK KABUTO(オージーケーカブト) [4966094539009] AVAND-2 STAID ブラックレッド XL

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TOP > 商品クローズアップ > 質のいいアジを目利きして、最高のワザで仕上げる。アジの干物

OGK KABUTO(オージーケーカブト) [4966094539009] AVAND-2 STAID XV ブラックレッド ニイマルイチ XL

定番アイテムとして根強い人気の『桂裕水産』の干物シリーズ。代表・西川雅壹さん(45)は、長年築地市場で卸をしていた経験を生かし、漁獲海域と職人の技にこだわった干物を企画しています。
通常は、天日と乾燥機を併用していますが、気温が下がり乾燥した晴天が続く10月中頃からは TANABE (タナベ) SUSTEC UNDER BRACE 品番:UBT28 トヨタ クラウン H24/12~H25/11 GRS210/4GR-FSE フロント アンダーブレース 【メーカー直送/代金引換不可】、完全天日干しになります。企画の『桂裕水産』の西川さんにお話をうかがいました。

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 製造元の『長庄水産』では 、機械ではなく"手開き"によってアジを加工しています。この道50年の社長・長澤義範さん(71)を中心に ■送料無料■WINRUN (ウインラン) ウィンラン R330■245/40R18 97W XL■数量限定価格■サマータイヤ単品、10人ほどの開き職人が、使い慣れたマイ包丁で、多いときには1日で1万尾ほどのアジを手早く開きます。
 「アジは生き物ですから当然1尾1尾大きさや身の付き方が違いますが S660 エアクリーナー キット【トラスト】S660 JW5 GReddy エアインクスキット HN-S004B 【S660 JW5 S660コム】S660 SPIDER サンバイザーカバー(ポケット無) / 生地 イエロー / ステッチ ブルー、手開きだから調整可能。 開いた時に骨の上に身を薄く残す沼津のやり方も、"1ミリの薄さで残す"という高い技術です。農林水産大臣賞を受賞したこともあるほどの腕前なんです」

 干物を作るための加工作業で欠かせないのが "水"。『長庄水産』で使用している水は、工場の敷地内・地下300mを流れる富士山の雪どけ水。洗浄から味付けにまで使うことで、真アジが持つ旨味や光沢が自然と生かされます。

「原料のアジが長崎県対馬産ですから、九州で加工すればいいと思われるでしょうが、九州の水では、いい色が出ない。魚の洗浄水が干物の色を左右するといわれるからこそ、沼津の水にこだわっているのです。ある明太子メーカーが山梨県に工場を作ろうとしたんですが、"水が違って味がどうしても出ない"という理由で結果的には撤退しました。水産加工において水は、それだけ大事なものなんです。
 沼津の水は、日本一の富士山の伏流水で柔らかくなじみがいい。水道水にありがちな嫌なクセが全くなく、魚の美味しさを損ないません。魚の輝きや旨みも自然に出てきます。魚だから、いい水がわかるんでしょうね(笑)」
 そして魚を干しあげるために必須なのが"風"。
 「当然ですが、昔は天日干ししかありませんでした。干物は太陽光線ではなくて"風で干す"もの。雨が少なく、風が強い
地域がいい。沼津は気象条件も干物に合ってたんです。
 『長庄水産』では、工場の3階で干しています。風が強く、短時間で乾くので身の色が黒くなりません。その分、魚臭さもほとんど無し。多少気候によって前後しますが、10月から3月にかけては完全天日干しです。沼津で他にやっているところはありません(それ以外の時期は28℃の温風乾燥との併用)。乾燥後は [656] ACRE / ライトスポーツ ブレーキパッド フロント用 レガシィツーリングワゴン BP5 TURBO 03.5~09.5、-35℃でアジの身が乾燥によって持つ粗熱を取りながら冷やしていき、-50℃で急速凍結をかける2段階凍結によって干物の持つ旨味を逃がさぬようにしています」

5月のアジで決まります!

 アジは主に3~6月にかけて漁がおこなわれます。
 「3月に小アジが獲れてからは、だんだんと大きくなっていくというの流れでした。それが今、

、だいぶ狂って、春よりも秋にいいものが獲れたりしますからね。こればかりは、海の中のことですし、漁をしてみないとわからない、国産のアジ=自然を相手にしていることの難しさを感じます。
 アジの商談は一般的に6月におこなわれるますが、6月の魚を見る必要がありません。大きいし高いですから...。干物用のアジを買い付けるには、5月半ばまでに獲れる魚で十分です。そこで私の仕入定義に掲げた7点(脂肪分・身質・鮮度・型・形・色・艶)のアジに出会えるかが決め手になります。いいアジがあれば、全部とは言えませんが、一年分を5月のうちに仕入れてしまいます。1箱15kgの木箱に入ったまま-50℃の冷凍庫で保管し、解凍は-2.5℃で15時間かけてじっくりおこないますから、

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、アジの質を落とすことなく加工することができます。」

天日干しアジ  210g(3枚)
対馬産アジ   230g(3枚)



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